Арабика и робуста, в чем разница между ними

Используемая часть: Кофе аравийский

Зерна. Кофейные зерна содержат ряд биологически активных веществ, однако их содержание меняется в зависимости от способа употребления кофе — в сырых или обжаренных зернах. Содержание воды меняется в пределах 11—12% в сырых зернах и 2—3 % в обжаренных, сахара до 8 % в сырых и до 2—3 % в обжаренных, кофедубильной кислоты 8—9 %, после термической обработки 4—5 %. В сырых зернах жиров содержится до 12 %, клетчатки до 25 %, азотистых веществ до 12— 13 %, в том числе кофеина до 1—1,2 %. При обжаривании содержание жиров возрастает до 15 %, азотистых соединений до 14 % и содержание кофеина повышается до 1,3%. В кофейных зернах после термической обработки также найдены витамин РР, фенольные соединения, пиридин, уксусная кислота и другие химические вещества.

Польза Робусты

Этот сорт родом из Вьетнама. Он более неприхотлив в выращивании, и, хотя вызревает дольше, продукция почти в два раза дешевле. После сбора кофейные ягоды сушат на свежем воздухе, за это время происходит ферментация. Зерно дозревает, становится твердым, насыщенным. Плоды применяют для изготовления очень крепкого напитка, это один из лучших натуральных энергетиков. Зерна содержат до 3% кофеина, что вдвое или втрое больше, чем в Арабике. Но аромат слабый. Благородную горечь букета могут оценить истинные кофеманы.

Полезные свойства Робусты, в отличие от Арабики, заключаются в высоком содержании хлоргеновой кислоты (9% против 6,5%), а значит, она более:

  • Защищает клетки нашего организма от старения и окисления,
  • Снижает уровень сахара, уменьшает риск диабета
  • Оказывает умеренный противовоспалительный эффект на клеточном уровне
  • Ускоряет транспортную функцию лимфы и крови
  • Положительно влияет на сердечный ритм
  • Повышает эластичность сосудистой ткани
  • Благотворно влияет на кожу.

Хлоргеновая кислота содержится во многих овощах и фруктах, но больше всего ее в кофе. Иногда ее используют в комплексной терапии для похудения. Следует помнить, что избыточное накопление хлоргеновой кислоты в человеческом теле может привести к дисбалансу нервной системы.

За счет малой доли сахара (4-5%) Робуста имеет резковатый привкус. Поэтому чаще ее используют в составе смесей. Не все кофеманы могут оценить грубоватость и горечь этого сорта.

Вкус и аромат

Робуста и арабика имеют отличия по вкусу. Первая сильно горчит, почти не кислит. Напиток, приготовленный из нее, крепче, грубее аналога. Исключение составляет индийская robusta, вкус которой включает орехово-шоколадные нотки.

Arabica дает специфическую кислинку. Она кислая, но не горькая. В зависимости от сорта, места, условий выращивания деревьев, обработки зерен, можно получить большое разнообразие вкусов. Примеры:

  • бразильская arabica имеет простой вкус, лишенный ярких оттенков;
  • Майсор (Индия) отличается наличием винной кислинки, которой лишена индийская робуста;
  • йеменская раскрывает в своем вкусе нотки шоколада;
  • замбавийская сочетает легкую горечь, кислинку, фруктовый привкус;
  • гватемальская — кислый сорт с ягодным послевкусием, нотками бергамота, лемонграсса.

Что из себя представляет арабика? Сорта, виды и состав.

Прежде всего нужно сделать важную оговорку и пояснить, что арабика – это не сорт кофе, а именно вид, один из двух основных видов кофе, который производится в мире. Полное название кофейного дерева звучит как Кофейное дерево Аравийское (Coffea Arabica), отсюда происходит и название. Из зерен арабики сегодня производится более 70% общего объема кофе в мире, на втором месте после арабики стоит робуста.

Помио кофейных плантаций, дерево можно встретить также и в дикой природе, правда, его размеры будут гораздо больше. Несмотря на то, что в дикой природе дерево арабики может вырасти до 6 метров в высоту, на плантациях деревья обычно подрезают до 2,5-3 метров, что значительно упрощает процедуру сбора зерен.

В свою очередь, у арабики есть множество сортов, иногда их количество исчисляется сотнями. Тем не менее, основных, наиболее распространенных сортов всего несколько, некоторые из которых будут описаны ниже.

Мокко

Сорт «мокко» — это один из самых древних сортов арабики, являющийся «прародителем» индийской «типики»  и «бурбона», а также «тикко», «каттура» «колумбийский мягкий».

Типика

Один из базовых сортов, обнаруженный в Эфиопии более трех веков назад. Из Эфиопии «типика» в начале 18 века попал в Америку, после чего стал основой для других сортов, таких как Сан-Рамон, Ява, Джембер и Ямайка Блу Маунтин. От других сортов типика отличается низким уровнем урожайности, прекрасными вкусовыми характеристиками.

Бурбон

Нет, это не название алкогольного напитка, это помио прочего, еще и известный сорт кофе. Данный сорт кофе впервые начали собирать у побережья Мадагаскара, а затем французы перевезли этот кофе себе на родину, где началась пора его активного культивирования. Произошло это в начале 1700 гг. и с тех пор Бурбон также стал основой для производства многих других сортов кофе, таких как Кент, Аруша и др. В отличие от типики, бурбон позволяет собирать на 25-30% больше урожая. Вкус бурбона яркий, с характерной кислинкой.

Катуайи

Катуайи – это результат смешивания сорта Катурра и сорта Мундо Ново. Урожайность сорта высокая, что позволяет продавать его по приемлемой цене. Что касается вкуса, то человек ощущает ярко-выраженную кислотность с легкой горчинкой.

Катурра

Катурра – это один из разновидностей бурбона, а название такое пришло благодаря городу в Бразилии, где он впервые был обнаружен. Имеет очень высокую урожайность, но при этом довольно прихотлив и нуждается в тщательном уходе и постоянном внимании. Вкус катурры отличается легкой сладостью, которая является характерной именно для этого сорта кофе.

Уход за взрослым кофейным деревом

Режим полива

Когда выращивают кофе арабику комнатное растение, уход включает корректные поливы. Растение привередливо к увлажнению при цветении и плодоношении:

  1. Воспрещается поливать саженец водопроводной водой. Необходимо, чтобы она отстоялась 2 суток.
  2. Культуре не по нраву известь.
  3. Увлажнение субстрата в емкости осуществляют жидкостью комнатной температуры либо выше на 2-3 °С в любую пору года.
  4. Остатки из поддона непременно удаляют после полива.

Кофейному деревцу в помещении по нраву, если его ежедневно опрыскивают тепловатой водой.

Внимание! Желтизна кончиков листьев кофе сигнализирует о сухом воздухе в комнате. Зимой культуре процедура не потребуется

При сильном запылении протирают листочки увлажненной губкой

Зимой культуре процедура не потребуется. При сильном запылении протирают листочки увлажненной губкой.

Подкормка

Минеральные подпитки благотворно сказываются на растении. Их вносят с приходом весны и продолжают, пока не завершится плодоношение. Подпитывают дважды в месяц минеральным удобрением. Подкормку осуществляют, растворяя в 1 л воды селитру (5 г.) и калийную соль (3 г.). Одноразовая доза для взрослой культуры – литровая банка. Возможна компоновка минеральных удобрений с органикой (навозом).

Удобрения для кофейных деревьев

Своевременность подпиток – стимулятор роста деревца и повышения кустистости. Понадобится постоянное прищипывание боковых побегов.

Подготовка к зиме

Если готовят цветок к зиме, ухаживающие процедуры предусматривают:

  1. Расположение кофейного деревца на южной стороне. Минимальная температура в помещении составляет +15 °С.
  2. Применение ламп дневного освещения в пасмурные и холодные дни.
  3. Сокращение поливов в зимний период.

Важно! Не допускают, чтобы сох земляной ком полностью

  1. Прекращение подкормок с октября по март.

Если правильно ухаживают за растением, спустя несколько лет, отблагодарит домашняя арабика хозяйку ароматными плодами и позволит ощутить вкус настоящего кофе.

Посадка семян

Для получения растения цветка кофе необходимо взять обычные кофейные зерна, которые можно купить в сыром виде в магазине или взять у знакомых. При проращивании зернышка следует учесть, что оно имеет жесткую оболочку, поэтому перед посевом необходимо сделать его подготовку любым способом:

  • скарификацию при помощи раствора серной или соляной кислоты;
  • стратификацию горячей водой (+60 °С), подождав до ее остывания;
  • механически надрезать семечко (или подпилить).

Затем его замачивают в стимулирующем растворе («Эпин», «Циркон», «Корневин» и др.). Посадку делают в мягкую и обязательно рыхлую почву, семена кладут плоской частью вниз и хорошо поливают. Затем горшок ставят на подоконник с хорошим солнечным освещением. Температура для проращивания должна быть не менее +20 °С, лучше сделать нижний подогрев. При правильно выполнении всех условий семена проклюнутся через 1,5-2 месяца.

Размножение арабики

Получить новое растение из взрослого кофейного куста можно в домашних условиях. Для этого есть два способа: черенкование и размножение семенами. Проращивать зерна дома достаточно хлопотно, поэтому разведение семенами не слишком популярный метод. Использовать можно только свежесобранные «зеленые» кофейные зерна.

Пошагово проращивание саженца происходит следующим образом.

  1. Нужно подготовить емкости с рыхлым питательным земляным субстратом.
  2. Семенной материал промывают в слабом растворе марганцовки.
  3. Кофейные зерна подвергают стратификации. Вместо этого можно аккуратно сделать надрез на оболочке.
  4. Семена высаживают плоской стороной вниз на глубину 1-2 см.
  5. Посевы помещают в теплое хорошо освещенное место.
  6. Грунт слегка увлажняют из разбрызгивателя.
  7. Когда саженцы подрастут примерно на 10 см, растения пересаживают в цветочные горшки.

Размножать кустик черенками намного надежнее и проще. Молодое растение, полученное таким методом,  начинает цвести намного раньше, на первый или второй год. Для саженцев подойдут самые сильные и полностью здоровые ветви.

  1. Черенки длиной 15-20 см срезаются с кроны деревца и на сутки помещаются в стимулятор роста.
  2. После этого высаживаются в индивидуальные горшочки для рассады на глубину 2-3 почек.
  3. Сверху каждый черенок накрывается колпачком из пластиковой бутылки с несколькими дырочками.
  4. Для укрепления черенку необходима влажная среда и стабильно теплая температура воздуха (+24-26˚С).
  5. После появления третьего листочка кофейный саженец нужно пересадить в цветочный горшок.

Сразу после пересаживания рекомендуется срезать надземную часть растения, оставив пару сантиметров. Такой прием позволит корневищу быстрее окрепнуть и выпустить молодые побеги.

Что выбрать арабику или робусту

Выбор не так прост

Как мы сказали ранее, вкусный кофе для каждого свой, мы же лишь можем дать пару рекомендаций в навигации при выборе своей идеальной чашки:

  • Если вы любите более кислотный кофе, с ярким ароматом, то попробуйте арабику. Причем, арабика тоже разная, африканская будет кислить сильнее, чем например из Азии. Как правило, у всех обжарщиков указаны характеристики каждого сорта, смотрите их, это поможет с выбором. Вот, например наш ассортимент арабики.
  • Если вы любите кофе покрепче, чтобы горечь доминировала во вкусе, то попробуйте робусту. Робуста – это хороший кофе, он народный, недорогой, и те, кто «поливают его грязью», просто проявляют тщеславие. Мы жарим только один сорт этого кофе — это Уганда робуста.
  • Если вы прочитали оба предыдущих пункта и думаете, что вам нужно что-то среднее, то присмотритесь к эспрессо-смесям. Причем, выберите ту, где соотношение арабики и робусты вам кажется оптимальным. Мы купажируем семь эспрессо-смесей с разными процентовками, которые могут закрыть гастрономическую потребность 99% любителей кофе. По крайней мере, мы так считаем)

Если вы внимательно прочитали эту статью, а не через строчку по диагонали, то с большей долей вероятности знаете, какой кофе выбрать. Но если до сих пор сомневаетесь, то напишите нам, мы поможем) До скорой встречи.

Арабика

Этот сорт кофе наиболее известен в мире, его предпочитают большинство любителей кофейного напитка. По количеству ароматических масел — он лидер, так как объем этих веществ достигает 16-18%. Такой состав делает напиток ароматным и придает ему нежный вкус. Доля арабики в мировой торговле составляет порядка 70%.

В научном мире растение называется Coffea arabica L. Для него благоприятен влажный и теплый климат. Цветение арабики — это завораживающее зрелище. Постепенно красивые белые цветы становятся плодами, которые по мере созревания меняют окраску от красного до фиолетового.

Арабика насчитывает до полусотни разновидностей, что делает кофейный ассортимент богатым и разнообразным. При смешивании разных видов арабики получается незабываемый букет вкусов и запахов.

Ниже представлены наиболее популярные сорта арабики, причем некоторые из них относятся к элитным сортам.

Hawaiian Kona. Произрастает растение на Гавайских островах в регионе Кона, почва которого имеет вулканическое происхождение, что вместе с особым климатом благоприятствует развитию кофейного дерева

Сбор плодов кофе этого вида производится только руками и с особой осторожностью. После тщательной сортировки зерна обжариваются способом, который держится в секрете с давних времен

Кофе, приготовленный из Kona, обладает особой мягкостью и ароматом, в котором присутствуют нотки фруктов и орехов. Этот сорт относится к дорогим и довольно редким, он используется только как часть смеси.

Blue Mountain. Родиной этого сорта кофе являются горы Ямайки. В соответствии с их названием кофе получил свое имя. Особенный аромат и утонченность, в котором присутствуют фруктовые нотки и легкая горчинка, становится возможным только в специфическом климате острова. Кроме этого, специфическая влажная обработка придает дополнительные вкусовые качества.

Organic Bugisu. Выращивание этого сорта кофе осуществляется органическим способом, то есть химические вещества в этом процессе не участвуют. Для этого выбрана гора Элгон, которая находится в Уганде. Кофе растет в окружении банановых рощ и плантаций маниоки. Для его обработки применяется влажный способ. В результате кофе имеет насыщенный и глубокий вкус с шоколадным ароматом.

Копи Лювак. Этот кофе отличается от прочих особой обработкой. Он получил свое название по имени, так сказать, своего производителя — лювака. Этот зверек обитает в Юго-Восточной Азии и Индии и питается зрелыми кофейными зернами, которые в процессе пищеварения проходят специфическую обработку. В итоге происходит расщепление некоторых белков, которые придают зернам горечь. Переработанный организмом лювака кофе собирается, моется, высушивается под лучами солнца и обжаривается. Напиток, полученный из этих зерен, обладает изысканным запахом и шоколадно-карамельным привкусом и является самым дорогим кофе в мире.

Плодовые сорта магонии

Селекционеры Белгородского государственного университета отобрали оригинальные плодовые сорта магонии падуболистной. В ходе селекции учитывали габариты растений, размеры плодовых кистей и массу ягод. Отдельно у сеянцев изучали химический состав и вкусовые качества плодов. В результате 5 плодовых сортов прошли сортоиспытание и в 2011 г. были включены в Госреестр РФ. Сорта отличаются хорошей урожайностью, различаются по химическому составу, массе и декоративным качествам.

Сластена — сорт с наиболее вкусными ягодами, содержащими до 7,2% Сахаров. В плодах содержится 95 мг% витамина С, до 2,5% органических кислот, малиновая окраска мякоти обусловлена антоцианами (104 мг%). На кисти насчитывается по 11-15 ягод массой 0,47-0,59 г. С куста высотой до 1 м собирают до 1,4 кг плодов, которые при варке не развариваются. Верхушечные листья осенью краснеют до середины листочка, средние наполовину с буро-красным или коричнево-фиолетовым оттенком.

Тимошка — сорт с кистями по 12-14 ягод массой 0,27-0,45 г. Его плоды более кислого вкуса, в них 98 мг% витамина С, 5,6% Сахаров, до 3,2% органических кислот, на долю антоцианов приходится 171 мг%. С раскидистого куста высотой до 1 м собирают до 1,3 кг плодов. Глянцевые листья приобретают к осени темно-красный оттенок.

Натаха — рано созревающий сорт. Ягоды крупные, массой до 0,62 г, содержат 85 мг% витамина С, 105 мг% антоцианов, до 2,9% органических кислот и 6,7% Сахаров. В каждой кисти — по 9-14 ягод. Урожайность 1,2-1,5 кг ягод с куста высотой до 1,5 м. Листья яркоокрашенные осенью.

Русалка — высоковитаминный сорт, в ягодах которого содержится до 105 мг% витамина С, 225 мг% антоцианов, 6,5%

Сахаров и 2,8% органических кислот. Масса плода 0,38-0,53 г. В одной кисти по 10-16 ягод освежающего кисло-сладкого вкуса. Средняя урожайность куста — 1,3 кг ягод. Куст сильнорослый, среднераскидистый, густооблиственный, высотой до 1,5 м. Осенью листья остаются темно-зелеными либо имеют слабо-бурую окраску.

Малышка — куст слаборослый, высотой около 70 см, раскидистый и густооблиственный. Плоды некрупные, массой 0,2-0,4 г. В них содержится до 85 мг% витамина С, 109 мг% антоцианов, 6,3% Сахаров и 2,4% органических кислот. В одной кисти формируется по 12-18 ягод. Средняя урожайность 1 кг с куста. Самые верхние листочки сложного листа осенью интенсивной антоциановой окраски с пестро-зелеными вкраплениями по жилкам.

Лучший кофе земли

После того, как ягоды собраны и очищены, семена начинают свой собственный путь. Их называют не ботаническим термином – «косточки», а более привычным нашему уху названием – «зерна кофе».

Весь кофе, который вызревает на деревьях вида арабика, также называется «арабика». У него может быть и дополнительное сортовое название, например, Блю Маунтин или Эфиопия Сидамо. То есть, если на упаковке с названием «Индонезия Манделинг» стоит пометка – 100% арабика, то никакого противоречия здесь нет. В пачке находится сорт Манделинг, выращенный и собранный на плантациях в Индонезии.

Капризы арабики — как выращивают легендарный кофе?

Прежде чем к конечному потребителю попадает упаковка арабики, кофе приходится пройти длинный и непростой путь. Все дело в том, что для того, чтобы вырастить кофе, отвечающий всем, даже самым строгим требованиям, нужно время. Чтобы молодые саженцы зацвели нужно ждать, пока на плантациях пройдет сезон проливных дождей, и почва насытится влагой.

Цветы у арабики белые, с легким, едва заметным ароматом, которые постепенно превращаются в плоды. В самом начале плодоношения длина плодов составляет 1,5 см, цвет – ярко-красный. Семена плодов вытянутой формы, внутри плода располагаются друг к другу плоской стороной, вдоль которой проходит всем известная продольная бороздка, как бы делящая кофейное зернышко на две части.

Сами деревья арабики очень капризные, и не растут, где попало. В основном, плантации устраивают на склонах вулканов или раскинувшихся горных плато, высотой 700-1200 метров над уровнем моря. Температурный диапазон в такой местности обычно составляет 15 градусов по Цельсию ночью и до 24-26 градусов днем. Также важным фактором является отсутствие морозов и резких похолоданий.

Семена арабики сажают в специальных питомниках, в которых предусмотрено идеальное сочетание необходимой влажности и температуры. Когда через 10-11 недель семена превратятся в ростки и вырастут до 6-10 см в длину, их пересаживают в горшки и отправляют в парники.

И, наконец, когда саженцы доберутся до отметки в 30-40 см и смогут «жить» самостоятельно, их пересаживают на плантации. Иногда это делается для того, чтобы заменить старые кофейные деревья, а иногда просто в целях расширения плантации. За кофейными саженцами нужна забота, их нужно защищать от насекомых-вредителей, болезней. С этой целью саженцы регулярно обрабатываются фунгицидами.

Пройдет три года прежде чем дерево начнет цвести и все это время за ним нужен тщательный уход, и только на четвертый или пятый год деревце начнет приносить первые плоды. Только на шестой или седьмой год кофейное дерево начнет плодоносить по-настоящему и приносить полноценный урожай.

В среднем, за год с одного дерева можно собрать порядка полутора тысяч ягод, что, в конечном счете, приведет к 1 килограмму готовых зерен. Чаще всего кофе собирается вручную, так как на дереве одновременно могут быть и плоды, и цветы, и завязи, что исключает возможность машинного сбора.

Кофейные деревья арабики живут 60-70 лет и за свою жизнь могут дать до 70-90 кг кофе (уже в готовом виде).

График выплат

История возникновения сортов и подвидов арабики

Генетики, расшифровавшие код ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides). Причём все известные сегодня виды кофе – диплоиды (то есть имеют 2 набора по 11 хромосом), и лишь арабика – тетраплоид с 4 наборами по 11 хромосом.

Зато в дикой природе иногда встречаются подвиды арабики – результаты мутаций и естественного скрещивания. Такие сорта получили название Эфиопского наследия, они часто отличаются необычными вкусовыми качествами. Обычно их называют в честь поселений, возле которых обнаружили: Дилла Альге, Иргалем, Сеосиас, Гейша, Руме Судан.

При адаптации к климатическим условиям Латинской Америки эфиопские сорта дают зёрна с ещё лучшими вкусовыми характеристиками, чем на родине. Яркий пример – элитный сорт Гейша (Geisha), который в XX веке начали культивировать в Панаме.

Но в конце XVII столетия индус-мусульманин Баба Будан, совершавший хадж в Мекку, похитил несколько спелых зёрен кофе и привёз их домой. Впоследствии от деревьев, посаженных Баба Буданом, произошёл старейший сорт арабики – Типика (Typica).

В последующие 50 лет арабика стремительно распространялась по Азии и Латинской Америке. Саженцы из Индии вывезли голландцы и разбили плантации на острове Ява. Французы несколько раз пытались перевезти кофейные деревья из Йемена на остров Бурбон, но успехом увенчалась лишь третья попытка.

Затем французский морской офицер Габриэль де Клё с риском для жизни доставил молодые деревца арабики на Мартинику. Последними в списке оказались португальцы, владевшие Бразилией. История гласит, что некий португальский офицер так очаровал жену французского губернатора Кайенны, что она подарила ему несколько спелых ягод кофе, хотя их строжайше запрещено было вывозить.

К середине XVIII века кофейные плантации были разбиты не только в гористых районах материковой части Южной и Центральной Америки, но и едва ли не на всех островах Карибского моря. В результате арабике пришлось адаптироваться к новым условиям, и дерево начало мутировать.

Первый подвид арабики обнаружили на французском острове Бурбон (в наше время – Реюньон). Если у деревьев Типики молодые листочки имели красный оттенок, то у «мутанта» все листья были зелёными. Новый сорт назвали Бурбон (Bourbon). Он оказался на 20–30% урожайнее Типики. В наше время этот сорт чрезвычайно популярен в Бразилии.

Сегодня 95% всех сортов кофе арабика, выращиваемых в Латинской Америке, выведены путём сложных скрещиваний между Типикой, Бурбоном и их потомками. Иногда арабика мутирует самопроизвольно, как произошло с обнаруженным в 1940-х годах в Бразилии сортом Катурра. Он даёт ещё более обильные урожаи, чем Бурбон.

Применение: Кофе аравийский

Кофе —хороший питательный и десертный напиток, часто его употребляют с молоком, сливками, лимоном и другими диетическими и питательными продуктами. Чашка кофе со сливками составляет примерно 5 % суточной потребности калорий, необходимых взрослому человеку. Действующим началом кофейного напитка является алкалоид кофеин, фармакологические свойства которого и обусловливают лечебное и профилактическое действие кофе. Фармакологическое действие этого вещества характеризуется выраженным возбуждающим влиянием на функцию ЦНС.

Прием кофеина сопровождается повышением рефлекторной возбудимости, усилением деятельности сердца и органов дыхания, повышением АД, расширением сосудов головного мозга, венечных и почечных сосудов, а также усилением секреции желудочного сока и другими эффектами. В фармацевтической промышленности зерна кофе используют в качестве сырья для производства «кофеина». Кофеин -препарат широкого действия и входит в состав многих комплексных лекарственных средств («Аскофен», «Цитрамон», «Пирамеин» и пр.). Кроме того, из зерен кофе делают кофейный уголь, который используют как очищающее и абсорбирующее средство при желудочно-кишечных нарушениях — отравлениях и т. п., а также при обработке ран. По действию кофейный уголь превосходит все другие виды медицинского угля.

Как выбрать кофе из робусты

Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно

Прежде всего следует обратить внимание на степень обжарки зерен. Обычно их делят на пять групп:

  1. Скандинавская. При такой обжарке кофе получается более нежным, а цвет зерен светлым.
  2. Американская. Такая обжарка считается средней и придает зернам горечь. Зерна становятся ярко-коричневого цвета.
  3. Венская. Эта обжарка придает напитку более сладкий вкус.
  4. Французская. Эта обжарка довольно сильная, поэтому зерна принимают шоколадный цвет, а вкус приобретает горечь.
  5. Итальянская. Самая сильная обжарка, отличается чернотой зерен, считается классическим вариантом для горького кофе.

Далее следует обратить внимание на обработку кофе, то есть молотый он или в зернах. Несомненно, лучше отдать предпочтение второму варианту, ведь таким образом кофе не потеряет свой аромат

Где растет сегодня

На сегодняшний день Робуста произрастает в странах, где используются разные методики, поэтому вкусовые характеристики кофе могут отличаться. Наиболее распространенными плантациями считаются:

  1.  Плантации в Гватемале. Здесь Арабика и Робуста высаживаются вместе. Для повышения урожая владельцы плантации используют коренную систему от Робусты, и делают небольшой надрез на стебле. Туда прививается Арабика. Кофе на этой плантации получается с мягким вкусом, присущим Арабике, но в то же время может иметь горечь от Робусты.
  2. Плантации в Либерии. Деревья на этих плантация вырастают высокими, за счет плодородных почв и удачных климатических условий. Зерна созревают долго, но имеют свой отличительный, терпкий и насыщенный аромат. Кофе с плантаций Либерии можно различить именно по запаху. Напиток из зерен, собранных на такой плантации получится крепкий и богатый кофеином.

  3. Плантации в Танзании. Сюда зерна попали из близлежащей Кении. Несмотря на то, что после прихода колонизаторов, большая часть плантаций стала занимать Арабика, Робуста продолжает активно расти и давать хорошие урожаи. Отличительными особенностями кофе, собранного с этих плантаций являются глубокий вкус с небольшой кислинкой и ягодным ароматом.
  4. Плантации в Анголе. В далекие 1970-е годы, Ангола занимала 4 место по производству кофе. Позже война нанесла ущерб всем сферам жизни страны, в том числе и экономической. Сейчас правительство стремительно восстанавливает ситуацию и продолжает развитие в выращивании кофе. Именно на плантациях Анголы Робуста отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах. Напиток, сделанный из них, приобретает насыщенный шоколадный оттенок и имеет чуть кислый вкус, присущий классической Робусте.

Чем отличается арабика от робусты

Различия между двумя разновидностями кофе, арабики и робусты, значительные: от условий выращивания до вкусовых особенностей. Разнит напитки аромат, вкус, крепость, химический состав зерна, его форма. По мнению многих специалистов, разница между дорогой robusta и дешевой аrabica существенная. Чтобы знать, как отличить арабику от робусты, необходимо иметь представления о внешнем виде, составе, вкусе, способах произрастания кофе.

Кофейное дерево (Coffea) насчитывает около 50 видов тропических деревьев и кустарников. Основные отличия культуры:

  1. Генетика. У робусты – 22 хромосомы, у арабики – 44.
  2. Сложность выращивания. Дерево робусты устойчивее из-за содержания в нем кофеина и хлорогеновой кислоты.
  3. Культивирование. Для робусты нужен более теплый и влажный климат, выращивается на более низких местах относительно уровня моря. Арабика не требует большой влажности.
  4. Опыление. Арабика способна опыляться самостоятельно. Робуста – нет, поэтому возможно мутирование, возникновение заболеваний.
  5. Период созревания. Робуста – 8-11 месяцев, арабика – 6-8.

Внешний вид

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе сорта кофе – это внешний вид зерен (фото):

Особенности

Arabica

Robusta

Форма

Вытянутая, овальная

Округлая, меньше

Окрас зерна

При созревании – фиолетовый или красный, после обжарки получается равномерный коричневый цвет

При созревании – коричневый, зеленый, сероватый, после обжарки покрывается пятнами светлого и темного цвета

Размер дерева

До 4,5 м

До 10 м

Вкус

Вкусовые особенности сортов тоже имеют свои отличия, определяемые химическим составом зерна. Вкус робусты характеризуется горечью и простотой, вязкостью и остротой, готовый напиток немного водянистый, крепкий. Обжаренный кофе слегка теряет свою горечь, но по сравнению с арабикой более горький. Такие особенности позволяют изготавливать растворимые виды кофе. Арабика нежнее и ароматнее, слегка с кислинкой, хорошо ощущаются фруктовые нотки. Готовый кофе гуще, маслянистее, имеет среднюю или низкую крепость.

Состав

Химический состав основных видов кофе отличает их друг от друга вкусовыми свойствами. Робуста имеет:

В 2-3 раза больше кофеина, что определяет тонизирующие свойства напитка. Дубильные вещества (танины)

Обеспечивают после варки хорошую густую перку, что важно для эспрессо. Хлорогеновую кислоту

Придает горечь и вязкость. Эфирных масел в 2 раза меньше.

Состав элементов арабики делает вкус напитка ярче, насыщеннее. В зернах содержится:

  1. В 2 раза больше эфирных масел, липидов. Эфирные масла придают цитрусовый, фруктовый, ягодный, ореховый (в зависимости от почвы произрастания) привкус.
  2. Большое количество сахара в каждом зерне делает кофе мягче.
  3. Кофеина содержится мало.
  4. Отсутствуют танины, в результате после варки нет густой пенки.

Сводная информация отличий дает общее представление о самых распространенных сортах кофе:

Robusta

Arabica

Историческая родина

Бассейн реки Конго

Эфиопия

Опыление

Самоопыление

Перекрестное

Свойства выращивания

Растет в долинах, при высоте до 600 м над уровнем моря.

Не боится болезней, климатических изменений.

Растет на высотах 800-2200 м над уровнем моря.

Плохо переносит болезни и изменения климата.

Основной химический состав

8% эфирных масел,

3% кофеина,

4% сахара,

9% хлорогеновой кислоты

18% эфирных масел,

1-1,5% кофеина,

8% сахаристых веществ,

6,5% хлорогеновой кислоты

Различия по внешнему виду, вкусовым и ароматическим свойствам, объемам продаж таковы:

Robusta

Arabica

Внешний вид

Зерна круглые, небольшие, после обжаривании имеют неравномерный цвет

Зерна продолговатые, вытянутые, после обжарки становятся равномерного цвета

Аромат

Слабый

Стойкий, сильный

Вкус

Простой, горький, резкий, грубоватый

Многослойный, богатый, мягкий, нежный,

Крепость

Высокая

Средняя и низкая

Доля продаж по миру

30%

70%

Применение

В составе смесей

Самостоятельно,

в составе смесей

Арабика и робуста — внешний вид и вкус

Собранные и очищенные, зерна арабики и робусты имеют внешние отличия.

Внешний вид

  • Арабика — Зерна удлиненные, при средней и сильной обжарке приобретают ровный цвет по всей поверхности.
  • Робуста — Зерна округлые, по размеру меньше, чем арабика, при обжарке трудно добиться равномерного цвета, остаются участки более или менее темные.

Главные отличия между арабикой и робустой – это вкус, аромат и качества готового напитка. За весь вкусовой спектр отвечает химический состав зерен.

Химический состав арабики и робусты

Арабика

В составе зерна 18% разнообразных эфирных масел. При обжаривании они выделяются на поверхность зерна, создавая тонкую маслянистую пленку. Именно этой эфирной композиции обязана арабика своим богатым и разнообразным ароматом. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот.

В составе зерна арабики 8% сахара. Поэтому при обжаривании зерна быстро и равномерно темнеют, а готовый напиток из арабики имеет глубокий и мягкий вкус, ведь традиционная кофейная горечь балансируется сладостью и наш язык воспринимает букет, как мягкий.

В зернах арабики содержание кофеина относительно невелико, от 1 до 1,5%. Поэтому напиток, приготовленный из 100%-ной арабики всегда будет менее крепким, чем сваренный по такому же рецепту, но из смеси зерен двух видов.

Робуста

Ароматических масел в составе робусты гораздо меньше, чем в арабике, всего лишь 8%. Это делает вкус зерна и готового напитка малоинтересным, без переливов вкусовых оттенков, которые свойственны арабике. Пониженное содержание масел объясняет и слабый аромат этого вида зерен.

В робусте гораздо меньше содержание сахара, около 4-5%. Поэтому при обжаривании зерна окрашиваются неравномерно, ведь темный цвет обжаренному кофе придают именно карамелизирующиеся сахаристые вещества. Малая доля сахара делает готовый напиток резким на вкус.

В робусте гораздо большее, чем в арабике, содержание дубильных веществ, которые отвечают за горечь. Они придают кофе из робусты вяжущий, горький вкус. Зато они делают структуру зерна более плотной. На таком напитке образуется плотная, устойчивая пенка, тогда как на чистой арабике крема будет водянистая, пузырчатая и очень нестойкая.

Содержание хлорогеновой кислоты выше, и это также придает зернам резкий и грубоватый вкус. В то же время, именно это вещество отвечает за ускорение обменных процессов и во многом обусловливает позитивное воздействие кофе на организм, которое фиксируют современные ученые.

Зерна сорта робуста содержат около 3% кофеина. Этот показатель вдвое, а то и втрое превышает пропорции арабики. Так что крепость чашечки кофе из робусты гораздо выше, она лучше бодрит и стимулирует мозговую деятельность.

Из арабики напиток получается менее крепкий, с богатым вкусом и ароматом. Робуста дает резкий, горький, но очень бодрящий настой со слабым запахом.

Как робуста кофейный мир спасала

До XIX века конголезский кофе мало интересовал надменных кофейных плантаторов. Но в 19 столетии на Шри-Ланка вспыхнула эпидемия кофейной ржавчины, которая, практически, «выкосила» посадки арабики. Фермеры вспомнили об устойчивости робусты и завезли ее из Африки. В начале XX века плантации «конголезца» появились на острове Ява.

История повторилась через 100 лет на другом континенте. В 70-ых годах прошлого века серьезная эпидемия все той же кофейной ржавчины поставила на грань исчезновения кофейную индустрию Южной Америки, а точнее, Бразилии. Эта страна тогда была лидером по поставкам кофе на мировой рынок. Но после заражения ржавчиной погибли целые регионы посадок. Катастрофу предотвратила скромная робуста. Бразильцы использовали опыт Восточной Азии, и погибшие плантации были заменены новыми видами.

Казалось бы, хороший конец истории? Оказывается, нет. Робуста в Бразилии хорошо плодоносила, но качество зерен оказалось даже ниже, чем в Восточной Азии. Гибриды, конечно, постепенно исправляли ситуацию, но не до конца.

К тому же, однажды попав на территорию, более сильная и устойчивая робуста начинает попросту вытеснять изысканную, но слабую арабику. И в наше время продолжаются опыты по выведению идеального сорта кофе, который сочетает устойчивость и неприхотливость с хорошими вкусовыми качествами.

Со временем Бразилия постепенно восстановила объемы поставок, хотя качества ее кофе гурманы считают ухудшившимися.

Правительства некоторых стран Центральной Америки категорически запретили ввоз робусты на свои земли, для того, чтобы не допустить нежелательного скрещивания с местной арабикой. Это неизбежно приведет к ухудшению ее вкуса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector