Производство вина по красному способу — условия яблочно-молочного брожения

Загрузка чанов целыми гроздями

Для углекислотной мацерации требуются следующие условия: сбор и перевозка винограда таким образом, чтобы ягоды оставались возможно более целыми; герметичность чанов, в которые помещают виноград, наконец, наполнение чанов углекислым газом и последующая подача газа в них по мере необходимости. Прежде всего нужно исключать уплотнение винограда в тарпах, избегать использования опрокидывающихся кузовов и прицепов-самосвалов и особенно саморазгружающихся грузовиков большой вместимости. Обычно виноград загружают в чаны через верх. При этом подавать его к чану лучше ленточным транспортером, чем шнековым. Необходимо избегать раздавливания ягод при падении их в чан. Если нельзя избежать раздавливания какой-то части ягод за счет собственной массы, то оно должно быть возможно меньше. Гребни обычно не отделяют, и в этом, пожалуй, состоит один из основных недостатков углекислотного виноделия в районах производства тонких вин. Травянистые тона в аромате и привкус горечи обусловлены мацерацией гребней. Однако новые типы гребнеотделн гелей и безвалковых дробилок, по-видимому, позволят отделять гребни без раздавливания ягод. Предпочтительнее применять металлические резервуары, а также железобетонные с герметически закрывающимися крышками люков. Деревянные чаны исключаются из-за отсутствия герметичности. Крышки резервуаров снабжают приспособлениями для выхода избыточного углекислого газа. Вместимость резервуаров должна быть такой, чтобы их наполнение происходило достаточно быстро. Углекислый газ подают в чаи снизу, непосредственно из газового баллона с минимальным давлением. Нужно учитывать, что поглощение углекислого газа в 3—4 раза превышает объем чана. Затем можно поддерживать медленную подачу CO₂, которая компенсирует растворение газа виноградом. Другие резервуары, в которых происходит брожение, могут быть источником углекислого газа. Можно также использовать в качестве дрожжевой разводки бродящее сусло в количестве около 10% от объема резервуара, которая выгодна тем, что засевает дрожжами и поддерживает анаэробиоз, создавая непрерывный поток углекислого газа. В некоторых вариантах этого способа в чан подают часть дробленого винограда. Результаты получаются неплохие, однако для смягчения привкуса углекислотной мацерации приходится чередовать слои целых гроздей со слоями дробленого винограда.

Gris de Gris

Можно ли сделать розовое из розовых или серых сортов? Можно, но это сложно. Чтобы извлечь максимум цвета (антоцианов), придется делать гораздо более длительную мацерацию. Можно было бы вообще ферментировать «по-красному» (без удаления мезги до окончания брожения), но тут есть как риск разрушения хрупких антоцианов кислородом (из-за ремонтажей и других операций с «шапкой» для избежания редукции), так и риск экстракции лишних танинов, содержащихся в кожице и косточках любого технического сорта винограда.

С розовыми сортами к тому же нужно работать в условиях полной редукции и минимума ангидрида серы (консерванта) на всех этапах винификации, поскольку кислород и сера – два главных врага слабых антоцианов: от кислорода они окисляются и коричневеют, а сера их обесцвечивает.

В серых сортах дельфинидин – очень слабый антоциан и со временем дает кирпичный оттенок. По этим причинам так называемые вина gris de gris (розовые вина из серых/розовых сортов) имеют гораздо более слабый цвет, чем «конвенциональные» розовые, и очень быстро (в течение примерно полугода после розлива) приобретают грязно-оранжеватый цвет.

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель. Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров. Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967—1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10—15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех — свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты. Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания. Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Органолептические характеристики

Самые различные мнения высказываются по наиболее важному вопросу, а именно качеству вин, получаемых при нагревании винограда, по сравнению с качеством вин из того же винограда, приготовленных классическим способом виноделия. Иногда отмечают необычные привкусы, в частности амиловый, который, по существу) неплохой и, кроме того, имеет тенденцию к исчезновению или к превращению в более или менее приятный вкус

Но в первые месяцы наблюдали также запахи и привкусы «подогрева», которые исчезают, например, через год, и травянистые привкусы, иногда неприятные. В этом случае вино приобретает ординарный, грубый, даже «агрессивный» вкус, совершенно лишенный привкуса свежего винограда. Эти характеристики вкуса могут быть связаны с присутствием взвешенных частиц, поскольку вина, полученные при подогреве винограда, трудно поддаются осветлению даже после сильной оклейки желатином, и приходится через несколько месяцев и даже больше сравнивать их с прозрачным вином контрольного образца. Но часто бывает и так, что после достаточной выдержки, и если нагревание винограда не было чрезмерно длительным и удалось осуществить осветление, полученные вина оказываются такими же хорошими и тонкими, как и контрольные. Они бывают более полными и в то же время более бархатистыми, более «круглыми», более маслянистыми. Иногда их относят к более приятным, менее классическим и благоприятный эффект нагревания особенно сказывается тогда, когда виноград в большей или меньшей степени  поражен плесенью, а также в случаях, когда сорт не имеет тонкости. Происходит в какой-то степени то же, что и при углекислой мацерации, которая придает винам определенный вкус. Таким образом, в отношении влияния подогрева винограда на органолептические характеристики вина нет каких-то общих законов. Результат будет зависеть от состава кожицы и семян, следовательно, от того, что будет экстрагировано из них при нагревании. В 1974 г. было проведено несколько опытов на установках для непрерывного нагревания. В одной из них изменяли продолжительность мацерации при непрерывном перемешивании мезги с последующим быстрым охлаждением ее с помощью холодильного аппарата, охлаждающего воду. Продолжительность мацерации составляла 0 мин (при немедленном начале охлаждения), 15 мин, 1 ч, 1 ночь. В последующие месяцы вина сравнивали между собой и с контрольным образцом. Лучшие результаты, превосходящие те, которые были при классическом способе виноделия, были получены при мацерации продолжительностью 15 мин (более полное и более маслянистое вино, чем контрольное). При еще более длительной мацерации вино получалось хуже (терпкое с травянистым привкусом). При мацерации в течение ночи вино было плохим с самого начала. Во всех случаях виноград был без плесени. Обычно сорт Мерло дает не столь хорошие результаты, как Каберне и Мальбек. С другой стороны, вкусовые характеристики с течением времени улучшаются и намного в том смысле, что иногда исчезают характеристики, до некоторой степени искусственные (в частности, амиловый привкус). Окраска быстрее приобретает кирпичный оттенок, чем в контрольных образцах вина классического производства. Необходимо еще раз напомнить, что нужно избегать брожения в присутствии мезги, которое дает намного более грубые вина, обладающие более выраженным травянистым привкусом, по крайней мере, когда нагревают значительную часть винограда. Вывод для практики, несомненно, может быть один: нагревать только часть винограда менее тонких сортов или пораженный плесенью. Этот способ имеет вполне реальное преимущество перед классическим в случае наличия на винограде плесени (если она не слишком обильна), а также в том, что можно более надежно получать полное и быстрое спиртовое и яблочно-молочное брожение и вино получается биологически стабильным после окончания операций по приготовлению его. Следующей весной уже не наблюдается вторичного брожения. Это можно объяснить более быстрым гидролизом глюкозидов при нагревании. Яблочно-молочное брожение в случаях, когда виноград сульфитируют несколько сильнее, чем обычно (80 мг/л SO2), протекает после нагревания труднее (Мартиньер и сотрудники, 1974).

• Назад

• Вперед

На протяжении 30 лет работы с микробиологическими штаммами были выделены два типа бактерий:

• Для тёплого климата Когда главными ограничивающими факторами являются высокая концентрация алкоголя и воздействие дикой флоры в момент отжима, необходимо обеспечить биозащиту сусла (рекомендуется продукт NOVA) или вина (CH16 – эффективное решение для защиты от бреттаномицетов).
• Для холодного климата Когда главным ограничивающим фактором является воздействие молекулярных сульфитов, которое усиливается при низких и крайне низких значениях рН, биозащита позволяет уменьшить концентрацию сульфитов и оптимизировать процесс ферментации. Решения Chr. Hansen для малолактической ферментации прекрасно подходят для получения необходимого результата.

Регулирование кислотности молочнокислыми бактериями

Для яблочно-молочнокислого брожения особенно благоприятно наличие бактерий Leuconostoc oenos. Эти микроорганизмы хорошо развиваются при pH 3,0— 3,3 и чувствительны к сернистой кислоте, поэтому, дозируя S02, можно регулировать брожение. Leuconostoc oenos образует незначительное количество диацетила и не изменяет букета вина. Для прекращения яблочно-молочнокислого брожения вино надо снимать с дрожжевой гущи, вводить SO2 из расчета до 30 мг/л и затем выдерживать при температуре ниже 15°С. Хорошим ингибитором яблочно-молочнокислых бактерий является фумаровая кислота, которая при дозе 150 мг/100 мл ингибирует их рост и размножение . При совместном введении фумаровой кислоты и S02 получается лучший эффект. Молочнокислые бактерии можно использовать для снижения кислотности высококислотных вин. Еще в 1924 г. А. Остервальдер выделил культуру Shizosaccharomyces, которая расщепляла яблочную кислоту до этанола и углекислоты. В 1941 г. Д. К. Чаленко выделил чистую культуру Schizosaccharomyces acidodevoratus, которая в первые дни брожения снижает кислотность плодово- ягодных соков за счет сбраживания яблочной кислоты, причем в анаэробных условиях она превращает яблочную кислоту в этиловый спирт и СO2. Баллони и др. в Италии и Дж. Калландер в США выделили штамм Schizosaccharomyces pombe, который способен почти полностью разлагать только яблочную кислоту в этанол и углекислоту. При этом кислотность вина уменьшается на 30—34%. Эта культура хорошо развивается при температуре 16—18°С и pH 2,9—3,1. Из продуктов распада яблочной кислоты, помимо этанола и СO2, Schizosaccharomyces pombe образует еще очень незначительное количество летучих кислот и янтарную кислоту. С биологической точки зрения понижение кислотности вина с помощью Schizosaccharomyces pombe лучше, чем молочнокислыми бактериями, так как первые разлагают яблочную кислоту до этанола и СO2 практически без образования вторичных продуктов брожения. Молочнокислые бактерии наряду с яблочной кислотой разлагают лимонную, винную, глицерин и другие важные компоненты, при этом образуются уксусная кислота, диацетил, пентадион и другие вещества, ухудшающие вкус и букет вина.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Процесс малолактической ферментации

Это натуральный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту в молочную. Также образуются соединения, отвечающие за аромат вина (например, диацетил, придающий молочный запах, и эфиры с ароматами красных и тёмных фруктов). Кроме того, возникают такие соединения, как углекислый газ, органические кислоты и даже биогенные амины, если в процессе ферментации участвуют эндогенные (дикие) молочнокислые бактерии.

В натуральных условиях малолактическая ферментация происходит, когда популяция молочнокислых бактерий достигает достаточного уровня, чтобы начать преобразование яблочной кислоты в молочную. 

Как сделать настоящий виски?

Рецепты настоящего виски основываются на браге из ячменного солода. Для создания такого виски нужен будет солод либо обжаренный ячмень.

На самом деле, процесс приготовления виски в домашних условиях мало чем отличается от самогоноварения. При этом будут необходимы немного необычные ингредиенты, терпение и настойчивость.

Например, ячменный солод можно сделать самостоятельно. Для этого нужно прорастить зерна ячменя, потом высушить ростки и обжарить либо подкоптить.

Сначала приготовьте основу для виски. Для чего требуется:

• 5,6 кг ячменного солода,
• 6,4 кг кукурузной крупы,
• 0,8 кг пшеничной муки,
• 80 г спиртовых дрожжей,
• 24 л чистой воды.

Процесс приготовления:

1. Все компоненты доступны в магазине, а вот солод готовится своими руками.
2. Берут зерна ячменя, перебирают их, помещают в большую посуду.
3. Заливают водой так, чтобы они покрывались ею на 2 пальца, вымачивают 2 часа.
4. Воду сливают, а ячмень рассыпают слоем в 5 см на ровной сухой поверхности и оставляют в тепле для дальнейшего проращивания.
5. Процесс обычно занимает 7-10 дней.
6. Как только будут заметны ростки, то эти зерна просушивают и дробят. В результате &#8212, ячменный солод.

С использованием дубовой бочки

Домашний виски готовится следующим способом:

1. Берут посуду большого размера (около 30 л) и в ней перемешивают муку и кукурузную крупу.
2. Заливают смесь водой.
3. Тару ставят на маленький огонь, чтобы смесь немного кипела. В таком состоянии держат емкость около 5 часов, периодически перемешивая.
4. Полученную жижу остужают до 30-40 °.
5. В отдельной посуде смешивают солод и дрожжи, немного смачивают водой. Потом перемещают в кастрюлю с основой виски и хорошо перемешивают.
6. Закутывают посуду одеялом. И убирают в темное и теплое место для брожения на 1 неделю.
7. Из добродившей браги сразу выгоняют самогон, лучше произвести вторичную перегонку. А также очищают жидкость от сивушных примесей.
8. Полученную основу для самогона сливают в дубовый бочонок, закупоривают его и переносят в прохладное помещение для настаивания, которое может продолжаться 12 месяцев и более, но не меньше 2-х лет.

Бактерии

Изменение числа живых бактерий, способных вызвать яблочно-молочное брожение, влияние последующих операций, затем брожение и хранение стали вопросами исследования, проведенного    Мартиньери    и  сотрудниками (1972—1975). Результаты различаются по годам; возбуждение и протекание яблочно-молочного брожения также зависят от случайности, например наблюдали изменения, обобщенные в табл. 7.9 (относится к году с небольшим развитием бактерий).

Таблица 7.9Число живых бактерий при брожении мезги с нагреванием и без нагревания (в млн. на 1 см3)

В процессе классического виноделия уменьшение   числа   бактерий   во время брожения сопровождается возрастанием популяции в процессе прессования. При сбраживании сусла из подогретого винограда наблюдают значительное увеличение числа бактерий начиная с первого дня брожения. Бактерии быстро развиваются в начале брожения вследствие наличия питательной среды, которая очень   благоприятна для размножения их, но очень скоро они сталкиваются с антагонистическим действием веществ, и прежде всего спирта, которые подавляют их дальнейшее развитие. Был проведен сравнительный опыт по подсчету бактерий, в результате которого были получены следующие результаты. В классическом виноделии в момент загрузки чана число живых клеток на 1 см3 было довольно значительным (105) и в первые дни брожения оставалось также относительно значительным (107). В случае подогревания мезги с последующим стеканием сусла число живых бактерий на выходе из аппарата равнялось нулю, но при прессовании и наполнении чана суслом обеспечивалась достаточная концентрация (102), чтобы вызвать относительно интенсивное развитие микробиальной флоры (106). В результате в обоих случаях сброженное вино почти не имело больше живых бактерий, но проводимые операции вновь повышали концентрацию их (от 102 до 104). В этом опыте в обоих случаях яблочно-молочное брожение возбуждалось почти в одно и то же время. В 1974 г., когда авторы получили в свое распоряжение полупромышленную установку для непрерывного подогрева сравнительно небольших объемов (6 гл), была сделана попытка выяснить (на партии тщательно усредненной мезги) влияние сульфитации (80 мг/л SO₂) и нагревания на рост молочнокислых бактерий (Мартиньер и сотрудники, 1974). В классическом виноделии (с сульфитированием и без него) и в виноделии с подогревом мезги (1 ч при 70°С) ход процессов очень аналогичен ходу процессов в описанном выше опыте 1973 г., за исключением того, что число живых бактерий в данный момент процесса было в 100 раз, а иногда и в 1000 раз меньше. Эта разница,   безусловно,  связана  с тем, что 1974 г. был холодным, а в период последней фазы созревания и уборки шли сильные дожди. В начале спиртового брожения наблюдались рост, затем уменьшение числа бактерий параллельно с увеличением содержания спирта и, несомненно, с появлением антагонизма дрожжи — бактерии. Все в тех же опытах 1974 г. при нагревании мезги число живых бактерий снижалось практически до нуля, но значительно повышалось в начале спиртового брожения до значений, лишь немного меньших, чем у контрольного образца, с несколько более поздним возбуждением яблочно-молочного брожения. Как и в 1973 г., после латентного периода (от нескольких дней до месяца) наблюдалось быстрое размножение бактериальных клеток, сопровождаемое через несколько дней снижением общей кислотности бродящей массы. Несмотря на сульфи-тирование (50 мг/л SO₂) (с нагреванием или без него), ход процессов в этом опыте заметно не изменился по сравнению с контрольным брожением. Нужно отметить, что в другом опыте вино, полученное из винограда, сульфитированного 80 мг/л SO₂ и подвергнутого нагреванию, не претерпело яблочно-молочного брожения до зимы в противоположность контрольному образцу, приготовленному классическим способом (Мартиньер и сотрудники, 1975). Во всех подвалах, где находились эти бочки, до конца ноября поддерживалась температура 17°С. С другой стороны, в винах из подогретой мезги независимо от яблочно-молочного брожения содержание винной кислоты и общая кислотность остаются обычно несколько более высокими, чем в контрольных образцах классического виноделия, возможно, вследствие присутствия коллоидов в повышенных концентрациях.

Сорта винограда

Сорта винограда традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические – для виноделия.

Технический виноград отличается от столового несколькими признаками:

• Содержание сахара в технических сортах выше
• Ягоды у технических сортов маленькие
• Технический виноград более костлявый

Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:

• Везти технический виноград с юга
• Покупать столовые сорта в магазинах или оптовых базах

Если вы только пробуете виноделие, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.

Популярные сорта винограда

В России пользуются популярностью такие сорта:

• Молдова
• Красностоп
• Изебелла
• Мерло
• Саперави

Оптимальное содержание сахара 23%. При таком содержании сахара вино будет не слишком крепким.

В каких местах любит расти белый гриб

Основные грибные места известны только опытным грибникам. Только зная, в каких местах растут «благородные» белые, можно собрать высокий урожай. Отличительной особенностью белых является их частое обитание в непосредственной близости к мухоморам. А наличие в лесу большого количествахвоща для боровика неприемлемо – на таких почвах плодовые тела белого гриба не идут в рост.

Кроме всего прочего, при поиске белых, нужно ориентироваться на особенности разновидности. Вид тёмно-бронзовый чаще всего произрастает в дубовых рощах, в лесных зонах с обилием граба и бука. Берёзовая разновидность отдаёт предпочтение берёзовым рощам и лесам, лесным тропинкам и опушкам. Сосновый боровик редко можно наблюдать растущим в ельниках, а еловая разновидность – напротив, достаточно активно развивается в пихтовых и еловых посадках.

Неокрашенные фенольные соединения

Нагревание винограда усиливает растворение неокрашенных фенольных соединений (рис. 7.6), причем больше при виноделии по красному способу (сбраживание мезги без прессования), чем при виноделии без мацерации (сбраживание сусла, отделенного прессованием). Действительно, в первом случае одновременно протекают три процесса: нагревание, мацерация и образование спирта; результаты этого показаны в табл. 7.6. Таблица 7.6 Влияние нагрева на неокрашенные фенольные соединения вина

* Показатель при 280 нм — такое поглощение, обязанное бензольным циклам, пропорционально концентрации фенольных веществ в вине; его получают умножением на 100 оптической плотности вина, разбавленного на   в кювете на 1 см (П. Риберо-Гайон, 1970). Нагревание при 70°С в течение 30 мин; виноград дробленый, с отделением гребней; сорт Каберне Совиньон; охлаждение самопроизвольное, на воздухе. Количественные анализы проводили через месяц после брожения.

Рис. 7.6. Растворение неокрашенных  фенольных соединений (в г/л) при нагревании: 1 —  лейкоантолгианы; 2— перманганатное число.

На рис. 7.7 показано, что при виноделии классическим способом возрастание неокрашенных фенольных соединений продолжается до конца брожения. В противоположность этому в случае нагревания винограда с последующим прессованием и брожением без мацерации наблюдают их постоянное уменьшение.

Общие положения.

Иногда яблочно-молочное брожение не получается потому, что не были реализованы необходимые условия. Но оно также протекает плохо или не проходит совсем из-за отсутствия активных бактерий. В таком винодельческом районе, как Бордо, каждый год можно наблюдать, что вина крю из числа наиболее известных благодаря, несомненно, соответствующей микрофлоре очень рано подвергаются яблочно-молочному брожению, тогда как в других местах оно оказывается трудным, а иногда даже и невозможным. Факт, о котором сообщали много раз, что якобы яблочно-молочное брожение легче, протекает в большой массе, чем в небольшом объеме, даже в условиях одинаковой температуры, можно также объяснить разреженностью бактерий и неравномерностью первоначального обсеменения.
Если яблочно-молочное брожение проявляется самопроизвольно хотя бы в одном из чанов (для того чтобы вызвать возможно скорее это первое забраживание, можно провести предварительно легкое раскисление сусла), хорошие результаты получают с помощью смешивания в больших объемах вина, богатого яблочной кислотой, с другим вином, где проходит яблочно-молочное брожение или уже заканчивается. При этом брожение завершается за несколько дней, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д. Этот способ позволяет за несколько недель раскислить большое количество вина, начиная с небольших объемов выбродившего вина, и получить результат, на который при спонтанном брожении потребовалось бы несколько месяцев. Однако ясно и то, что такая практика может столкнуться с законным желанием произвести операцию ассамбляжа через несколько месяцев после завершения яблочно-молочного брожения, когда становится возможным оценить органолептические свойства вин. Но уже давно поставлен вопрос, нельзя ли вызвать сбраживание яблочной кислоты посевом чистых культур бактерий таким же образом, как с помощью чистых культур дрожжей вызывают спиртовое брожение. Такое использование бактерий яблочно-молочного брожения, несомненно, имело бы большое практическое значение. Внесение в вино чистых культур бактерий сопряжено с трудностями, но они постепенно преодолеваются. Засев культурами бактерий вина, содержащего яблочную кислоту, в течение длительного времени приводил к неудачам, которые стали почти обычным явлением. Внесенные бактерии не развивались за счет компонентов этих вин. Понятно, что бактерии, размножающиеся в синтетической питательной среде, адаптируются к условиям состава этой среды. Когда их помещают в новую, менее благоприятную среду (вино), они могут вызвать в нем яблочно-молочное брожение только в результате новой адаптации, которая проходит тем труднее, чем больше различий в составе этих сред. По этой причине бактерии, вносимые с виноградом естественным путем, постепенно приспосабливающиеся к условиям среды и селекционируемые в зависимости от нее, всегда имеют более легкие условия для своего развития. Итак, можно предположить, что этих трудностей можно избежать, создавая условия, возможно более близкие к естественным, т. е. засевая сусло бактериями до начала спиртового брожения. Действительно, результаты получаются неплохие, но этот метод не получил широкого распространения потому, что в случае остановки спиртового брожения возникает определенный риск порчи вина. В стремлении избежать опасности размножения бактерий делались попытки проводить достаточно массированное обсеменение вина после окончания спиртового брожения, чтобы вызвать яблочно-молочное брожение. Этот метод в свою очередь наталкивается на трудность — обеспечить достаточное количество разводки, необходимое для обработки больших объемов виноматериалов.

Наконец, приходится возвратиться к первоначальной идее обсеменения готового вина, не содержащего более сбраживаемых сахаров. Этот метод получил широкое признание и, хотя он еще окончательно не доработан, является единственным, во всяком случае, во Франции, который применяется на производстве, разводку можно покупать.

Влияние качества сырья

Ниже приведены результаты экспериментов, которые Канба (1971) провел в Институте энологии в Бордо, заключающиеся в сравнении между собой вин, полученных из винограда, собранного с одних и тех же кустов, но в различное время. Рис. 4.10 показывает, что танины (лейкоантоцианы) вина быстро достигают своего максимального содержания в зависимости от степени зрелости винограда и, наоборот, антоцианы требуют большего времени для достижения этого максимума и часто даже количество их несколько уменьшается к концу периода созревания. Поведение антоцианов изменяется для каждого сорта и, вероятно, каждый год в зависимости от климатических условий. Рис. 4.11 показывает, что по мере созревания винограда экстракция фенольных соединений путем мацерации происходит все легче и легче. Это выражается пропорцией пигментов, экстрагированных за два и за восемь дней мацерации. В этом случае поведение различных сортов также неодинаково. Количество винограда, находящееся на кустах, также можно считать фактором, определяющим количество пигментов (антоцианов и танинов), содержащихся в вине. Нетрудно понять, что в годы больших урожаев при интенсивной циркуляции воды в растении отношение кожицы к объему сока незначительно; нельзя надеяться, какой бы способ мацерации ни применяли, на получение очень окрашенного вина. Такое положение возникает каждый раз, когда урожай бывает очень большим. Возможности плодоношения у винограда очень велики, и если ему давать необходимое удобрение, не говоря уже об орошении, то урожай может достигать нескольких сотен центнеров с гектара. Но если такая высокая продуктивность почти не отражается на сахаристости и кислотности сока, то этого нельзя сказать о накоплении антоцианов и ароматических веществ. Рис. 4.10. Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле к исходу 8-го дня мацерации (Канба, 1971)1 7—11 сентября; 2 — 21 сентября; 3—1 октября; 4—14 сентября; 5— 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9— 5 октября; 2,3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне. □ — антоцианы; (3 —лейкоантоцианы. Рис. 4.11. Оценка способности антоцианов к растворению в зависимости от времени сбора винограда путем сравнения с содержанием их в сусле после двух и восьми дней мацерации (Канба, 1971): 1 — 11 сентября; 2 — 21 сентября; 3 — 1 октября; 4 — 14 сентября; б — 24 сентября; 6 — 4 октября; 7 — 15 сентября; 8 — 25 сентября; 9 — 5 октября; I, 2, 3 — сорт Мальбек; 4, 5, 6 — сорт Мерло; 7, 8, 9 — сорт Каберне. □ —антоцианы; \S\ — лейкоантоцианы.

Два десятка лет тому назад в районе Бордо была тенденция к уменьшению продолжительности мацерации для получения более бархатистых вин с меньшим содержанием танинов, чем у традиционных вин. Но сегодня все чаще и чаще встречаются вина, слабо окрашенные, с недостаточным телом, которые кажутся разбавленными. И сейчас снова возвращаются к более длительным срокам брожения на мезге, но эта мера не всегда достаточна; тогда обращаются к другим методам мацерации. В действительности же дело сводится к недостаткам самого сырья, которые нельзя выправить никакой техникой виноделия. Такое ухудшение качества сырья, связанное с чрезмерно высокой урожайностью, в настоящее время, несомненно, представляет наибольшую опасность для производства высококачественных вин.

• Назад

• Вперед