Распространенные виды пальм: подробное описание, название и фото

Плоды пальмовых деревьев

Пальма является одним из самых полезных растений для человека, ведь многие ее сорта дают очень вкусные и даже лечебные плоды: финики, кокосы и др. Из них делают муку, масло, алкогольные напитки, также в промышленных масштабах изготавливаются волокна, из которых изготавливают сумки и другие тканевые изделия.

Самые полезные для человека плоды, что растут на пальме, — это финики и кокосы.

Финик — ягода цилиндрической формы с тонкой кожурой, вес ее в среднем составляет 7 г, из которых 2 г приходится на косточку. Содержание сахара в ней достигает 70%, калорийность — 30 ккал/шт. 10 фиников в день обеспечивают суточную потребность человеческого организма в магнии, сере, меди, железе и на четверть — кальция.

Из кокосового ореха добывается множество вкусных и полезных составляющих:

• сок или вода — прозрачная жидкость, эндосперм кокоса, содержащаяся внутри плода, по мере созревание она смешивается с маслом и твердеет;
• кокосовое молоко — получается после отжима натертой копры, оно белого цвета и достаточно жирное, после добавления сахара очень вкусное;
• масло — добывается из кокосовой копры, является ценным продуктом, благодаря большому содержанию жирных кислот, используется в косметике и лечении.

Ботаническое описание

Морфология

Масличная пальма. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

В дикорастущем виде масличная пальма представляет собой дерево высотой до 20—30 м, в культуре она редко бывает выше 10—15 метров. Ствол появляется лишь на четвёртый—шестой год жизни, а под пологом леса иногда только через 15—20 лет. Диаметр ствола у взрослого дерева достигает 25 см.

Корневая система мощная, но залегает обычно неглубоко. У взрослых растений от основания ствола отходят многочисленные придаточные корни, у некоторых экземпляров они густо покрывают ствол до высоты 1 м.

Листья крупные, перистые, длиной до 6—7 м. В кроне взрослого растения их 20—40 штук, причём до 20—25 листьев ежегодно отмирает, заменяясь новыми. На черешках листьев имеются крупные буроватые шипы.

Соцветия крупные (длиной до 70 см), расположены в пазухах листьев. Обычно мужские и женские соцветия образуются на одном растении, хотя изредка встречаются и двудомные растения. Иногда в одном соцветии можно обнаружить цветки обоих полов, чаще это бывает у молодых пальм. Мужское соцветие содержит до 150 тысяч цветков и производит огромное количество пыльцы: до 1 млрд пыльцевых зёрен с одного соцветия.

Ось женского соцветия значительно толще, чем у мужского. На нём развивается до 600—800 плодов, общая масса плодовой кисти 10—30 кг, иногда и больше. В год на одном растении образуется 3—6, иногда до 10 таких кистей.

Плод масличной пальмы — простая костянка величиной со сливу (3—5 см длиной), массой в среднем 6-8 граммов. Окраска скорлупы обычно оранжевая, хотя встречаются растения с фиолетовыми и чёрными плодами.

Экология

Дикорастущие пальмы зацветают и дают плоды лишь на 10—20-й год жизни, в культуре растения начинают плодоносить на 3—4-й год после посадки. Максимальной урожайности достигает в возрасте 15—18 лет, всего же срок жизни этого растения составляет 80—120 лет.

Масличная пальма растёт в жарком и влажном экваториальном климате, оптимальная средняя годовая температура для этого растения составляет 24—28°. Оптимальное годовое количество осадков: 1500-3000 мм.

Она также очень светолюбива, развитие значительно задерживается и урожайность падает в условиях даже незначительного затенения. Как показали наблюдения, в дождливый сезон, при недостаточном солнечном освещении образуется больше мужских соцветий, а интенсивное освещение способствует появлению женских соцветий.

К почвам масличная пальма довольно нетребовательна и может расти почти на любых типах почв тропической зоны.

Классификация по строению плодов

По строению плода принято подразделять всё разнообразие форм масличных пальм на 3 типа:

• «дура» (лат. dura) — плоды с толстой (до 8 мм) скорлупой ядра. Слой мякоти околоплодника тонкий, составляет 30—45 % от массы плода, ядро — 10—15 %. К этому типу относится большинство как дикорастущих, так и культурных пальм в западной Африке.
• «тенера» (лат. tenera) — с тонкой скорлупой и хорошо развитой мякотью околоплодника (до 80 % от массы плода). Выход масла из плодов этого типа гораздо выше.
• «писифера» (лат. pisifera) — в плодах у этого типа отсутствует эндокарпий, а часто и семя. Плоды мелкие (до 5 г) и масса кисти меньше чем у вышеперечисленных типов, поэтому для коммерческого выращивания этот тип не представляет большого интереса, однако используется в селекции.

Примечания

1. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. .
2. ↑ Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1982. — Т. 6. Цветковые растения/ Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 444.
3. ↑ Мир культурных растений. Справочник / Баранов В. Д., Устименко Г. В.. — М.: Мысль, 1994. — С. 363—367.
4. ↑ Vaughan J. G., Geissler C. A. The New Oxford Book of Food Plants. — New York: Oxford University Press, 1997. — P. 26. — ISBN 978-0-19-954946-7.  (англ.)
5. ↑ Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Издание 3-е, перераб. и доп. — Л.: Издательство «Колос», 1971. — С. 380—382.
6. Palm kernel oil (англ.) // Wikipedia. — 2018-06-06.

Традиционные виды применения

Производство продуктов питания

В России пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).

Вот некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла и жиры для жарки, шортенинги, топлёное масло, спреды, наливные маргарины, майонезы и особенно майонезные соусы, кондитерские жиры, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.

За счёт высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой C18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.

Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Заменители молочного жира (ЗМЖ) используются для изготовления молочных продуктов, где часть молочного жира заменяется ЗМЖ.

Другие виды применения

Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла. Решающую роль всегда играет экономическая целесообразность. В производстве мыла и в процессе приготовления стеарина используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты — отдельная статья торговли во всём мире. Производство олеохимикатов сейчас активно развивается во всех промышленных странах.

Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн тонн), Индонезия (20 млн тонн).

Почему пальмовое масло вредно

Свежее масло вкусное и полезное, но оно не может храниться долго. В стеклянной посуде быстро окисляется.

Фото gefrorene_wand from Pixabay

Поэтому есть второй этап работы с маслом. Он называется рафинирование. Он схож с подобным процессом при работе с подсолнечным и другими растительными маслами. Масло становится прозрачным и более светлым, но плохо годится для приготовления пищи на огне, потому что быстро застывает. Быстрее, чем говяжий жир.Затем наступает процесс гидрогенизации: отвердение и продления срока хранения жиров. Теперь масло представляет собой белую пастообразную массу, не имеющую вкуса и запаха. Но и большей части полезных вещей в нем тоже уже нет.

Застывшее пальмовое масло, который образуется при насыщении водородом, называется трансжир. Состав и консистенция масла меняется, но зато теперь его можно добавлять для приготовления продуктов.

Фото gefrorene_wand from PixabayПродукты с пальмовым маслом более привлекательны по текстуре, сроку годности, аромату.

Первое время пальмовое масло было достаточно популярно на Западе. Ленивым европейцам очень нравилось, что маргарины и спреды, даже только что вынутые из холодильника, легко намазываются на тосты. В отличие от натурального и очень твердого сливочного масла.

Но пальмовое масло дешевое. И мировая пищевая промышленность продолжает его использовать. Чтобы люди не волновались, производитель маскирует его наличие в составе.

Известно примерно 200 альтернативных названий-синонимов пальмового масла:

• растительное масло в натуральном и модифицированном виде;
• жиры растительного происхождения;
• фракции масел растительных;
• растительный спред;
• всевозможные формулировки со словом «заменитель».

Виды пальмовых растений

Пальма — южное древесное растение, которое растет исключительно в зонах тропического и субтропического климата. Семейство Пальмовых относится к цветковым растениям и насчитывает около 185 родов и 3400 видов. Особенно много этих растений в зонах Юго-Востока Азии и в тропических странах Южной Америки.

В более холодных регионах представителей пальмовых можно увидеть в Средиземноморье и Северной Африке, на Крите, в Японии и Китае, на севере Австралии и т. д.

Пальмы можно встретить в совершенно различных местах, начиная от морского побережья и заканчивая склонами высокогорий, вблизи болот и лесов, а также в жарких оазисах в пустыне. Однако более всего они предпочитают влажные и тенистые зоны с тропическим климатом, образуя сплошные заросли. Пальмы также широко распространены и в африканских саваннах, где они легко переносят засуху и жаркий ветер.

Комментарий врача

Екатерина Каредина, врач-педиатр, кардиолог детской клиники «Медси» в Благовещенском переулке

Стоит ли отказываться от лакомства, если в его составе есть пальмовое масло?

В сыром пальмовом масле содержится большое количество насыщенных жирных кислот, антиоксидантов, также пальмовое масло служит богатейшим растительным источником витаминов А, D, каротина, не содержит холестерин и трансжиры. Благодаря этому пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами: нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращает разрушение нервных клеток и мозга, улучшает работу сердца, тем самым предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в пальмовом масле, позволяют организму лучше использовать инсулин и улучшать метаболизм сахара. Такое масло дорого и имеет очень короткий срок хранения.

Пальмовое масло бывает и рафинированным, в нем содержание полезных свойств уменьшается в несколько раз. Именно второй сорт масла употребляется в пищевой промышленности.

Вред нашему организму может нанести не само пальмовое масло, а избыток его употребления с пищей.

Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?

И в нашу страну, и в другие страны импортируют одно и то же пальмовое масло. Его отжимают из мякоти плодов масличной пальмы, затем рафинируют, дезодорируют, и таким оно поставляется в различные страны мира. Уже там масло поступает на заводы, где его снова обрабатывают и используют в производстве продуктов питания.

Требования к качеству и безопасности поставляемого масла в нашу страну точно такие же, как и в другие страны мира.

Есть ли риски использования продуктов с пальмовым маслом для детей, включая новорожденных?

Любой производитель детского питания пытается изготовить смесь, максимально приближенную по составу к грудному молоку. Грудное молоко состоит из множества кислот, в том числе и пальмитиновой кислоты.

Но пальмитиновая кислота в грудном молоке и в пальмовом масле отличаются друг от друга по положению молекул жира, что влияет на способность организма всасывать этот жир в кишечнике. И если из грудного молока пальмитиновая кислота хорошо всасывается, то из адаптированной смеси она может связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соединения, которые выводятся с калом. Именно поэтому малыши, которые получают смесь с пальмовым маслом, могут иметь склонность к запорам и терять часть полезных жиров и кальция.

Следует отметить, что в отличие от других индустрий в производстве детского питания используется пальмовое масло высокой степени очистки, которое проходит много этапов обработки и контроля качества, что, в свою очередь, гарантирует качество и безопасность продуктов детского питания с содержанием пальмового масла.

Вред и противопоказания

Пальмовое масло имеет множество полезных свойств, но только при условии правильного изготовления. Если в процессе отжима была нарушена технология, готовый продукт может вызвать проблемы со здоровьем.

Еще один значимый фактор – в каком количестве жир содержится в еде. В небольшом объеме пальмитиновая кислота (основной компонент) образования холестерина не вызывает. Но если увеличить порцию, то переизбыток масла может привести к повышению его уровня.

Линолевая кислота – вторая важная составляющая. Сама по себе она очень полезна для организма, так как в разы снижает тот же холестерин. Проблема в том, что кислоты данного типа содержится в масле в недостаточном количестве. При больших объемах она просто не справляется.

Решить это можно с помощью введения в рацион продуктов, которые будут поддерживать баланс. Например, кедровое масло. Но людям с небольшим достатком невыгодно покупать два продукта, заменяющих друг друга.

Сердце и сосуды

В первую очередь, от переизбытка холестерина увеличивается риск сердечно-сосудистых заболеваний. В тех странах, где широко распространены продукты с высоким содержанием пальмового масла, по статистике большой процент смертности приходится именно на болезни сердца.

При избыточном количестве в организме холестерин закупоривает сосуды, что способствует образованию бляшек. Они не дают крови нормально циркулировать. Давление подскакивает вверх, тем самым поступает меньше кислорода в клетки. При возникновении подобных проблем человеческое тело не способно самостоятельно справиться с агрессорами. Поможет только медицинское вмешательство.

Пищеварительная система и не только

При нарушениях технологии изготовления пальмового масла оно становится опасным для желудочно-кишечного тракта. Могут появиться сложности в работе пищеварительной системы. Организм не может полностью расщепить компоненты, превращая их в токсины и шлаки.

Один из самых серьезных негативных последствий – риск развития раковых заболеваний. Конечно, это последствия не только повышенного употребления жира. Все насыщенные компоненты подталкивают к возникновению данного рода болезней

Поэтому важно следить за количеством съеденного и составом продуктов

Важно понимать, что отрицательное влияние на здоровье невозможно заметить сразу от одной съеденной конфетки. Эффект накапливается годами

Давление медленно повышается, а желание есть продукты без содержания трансжиров снижается, так как в них добавляют вкусовые усилители, вызывающие привыкание. Эмоциональная система постепенно расшатывается. Но в силу высокой загруженности человек не придает этому значения.

Опасность для детей

Страдают от некачественного пальмового масла не только взрослые люди, но и малыши. Это один из самых популярных компонентов в детском питании. С рождения идет процесс формирования всего организма, суставов, мышц, скелета. Поэтому отрицательные воздействия могут сказаться на росте и развитии ребенка.

Первый элемент, который так нужен малышу для зубов и костей, – кальций. Врачи заявляют, что пальмовый жир выводит его из организма и не дает усваиваться. После проводимых исследований ученые выяснили, что в организме ребенка, не употребляющего масла, кальция больше на 50–75%.

У ребенка очень чувствительная пищеварительная система. Она не способна усваивать тяжелые продукты. Жир замедляет переваривание других компонентов детских смесей, среди которых есть очень важные элементы для здоровья малыша.

Из-за того, что в слабом организме остаются части пищи, могут возникнуть колики, боли, вздутие.

Урон по экологии

Пальмовое масло опасно не только для человека, который употребляет его в продуктах. Оно несет вред для окружающей среды. Негативно воздействует на природу не готовый продукт, а, непосредственно процесс производства. Для массового производства компании производят вырубку огромных площадей тропических лесов, чтобы освободить место под плантации. Из-за этого снижается популяция многих растений и деревьев. Это влияет на животных, ищущих убежище в своем привычном месте обитания, а находящих только пальмы. Им негде прятаться от хищников, строить дома. Поэтому некоторые виды находятся на грани вымирания.

Кроме того, опасность производства есть для сотрудников, которые производят отжим и прессование масла. Так как руководство старается снизить себестоимость готового продукта, оно нанимает людей-беженцев с других стран. Они работают за «копейки» в ужасных условиях с полной антисанитарией. Стоит отметить, что процесс изготовления травмоопасен для работников. А так как они трудятся без специальной защитной одежды, риск получить инвалидность повышается.

Есть ли в пальмовом масле трансжиры

Пальмовое масло не содержит трансжиров. Трансжиры – это ненасыщенные жирные кислоты, которые ведут себя почти так же, как насыщенные. Встраиваясь в мембраны клеток не на своё место, трансжиры нарушают работу клетки.

Трансжиры производятся бактериями, находящимися в желудках жвачных животных, например, коров. Жир сливочного масла на 6% состоит из трансжиров.

Существует устаревшая технология производства твёрдого маргарина из жидких растительных жиров, использующая химическую реакцию водорода с ненасыщенными жирами. В ходе этой реакции производилось много трансжиров. Сейчас эта технология для производства маргаринов и спредов не используется.

Согласно Техническому регламенту, на масложировую продукцию норма содержания трансизомеров в масложировой продукции произведенной из растительных масел не должна превышать 2%. Норма трансжиров в продукции животного происхождения не регламентирована.

Пальмовое масло имеет температуру плавления выше 35 градусов, то есть в большинстве случаев при комнатной температуре твёрдое. Это избавляет производителей продукции, которые нуждаются в твёрдых маслах, прибегать к химическим методам получения твёрдых жиров из пальмового масла.

Культивация

Масло из плодов этого растения изготавливали с давних времён. Кувшин со следами пальмового масла был обнаружен при археологических раскопках африканских могильников, относящихся к третьему тысячелетию до н. э. Однако, возделывать её в промышленных масштабах начали лишь в XX веке, когда маслом из её плодов заинтересовались компании, производящие маргарин и мыло. В 1911 году было начато широкомасштабное разведение масличной пальмы в Индонезии, а в 1919 году — в Малайзии. Также были значительно расширены площади, занятые масличной пальмой в странах Африки. Сейчас масличная пальма стала одной из ведущих масличных культур в мире. В 1988 году мировое производство масла из плодов масличной пальмы составляло 9,1 млн тонн и с каждым годом оно всё увеличивается.

Масличную пальму размножают семенами. Для стимуляции прорастания семян их подвергают воздействию повышенной (37—40°) температуры. После прорастания семена высевают в питомники. С одного гектара питомника получают до 20 тысяч саженцев, этого достаточно для посадки 60—130 гектаров промышленных плантаций.

Повышения урожайности добиваются введением современных интенсивных технологий возделывания взамен устаревших, используемых с давних времён местным населением в Африке, а также выведением новых, более урожайных и дающих больший выход масла гибридов и сортов масличной пальмы.

Пресс-релизы

06.10.20

Упаковка крупногабаритного груза по технологии Фастпэк

05.10.20

На что обращать внимание при выборе и покупке УЗИ сканера?

09.09.20

В чем польза тибетских сборов?

17.08.20

В следующем сезоне еврокубков будут действовать новые ограничения

31.07.20

Мария Фурсова: Салон красоты Chisla – самый успешный проект в Санкт-Петербурге

30.07.20

Самые ожидаемые события 2020, которые пройдут в Санкт-Петербурге

25.07.20

Можно ли получить отсрочку по банковским кредитам по причине коронавируса?

24.07.20

Косметологическое оборудование: что выбрать для домашнего и профессионального ухода за лицом?

Значение слова Масличная Пальма по словарю Брокгауза и Ефрона:

Масличная пальма (Elaёis Jacq.) — род перистых пальм, отличающихся обильным содержанием масла в мякоти своих плодов и дающих так наз. пальмовое масло. Ствол у этих пальм или лежачий, или прямостоячий, покрытый чешуйками и листовыми рубцами. на верхушке ствола пучок перисто-рассеченных листьев с черешками, усаженными колючками. Мелкие цветки собраны разветвленными початками, мужские и женские на одном и том же растении, но в разных початках. В мужском — шестилистный околоцветник, шесть тычинок, сросшихся своими основаниями в трубку, окружающую зачаточный очень короткий пестик. В женском цветке околоцветник о шести и девяти листках, вместо тычинок — только пленчатое кольцо. пестик с коротким столбиком и трехгнездной завязью. Плод — односеменная, реже двух— или трехсеменная костянка овальной формы и величиной со сливу. Мясо костянки желтовато-красное, волокнистое и богатое жирным маслом. косточка весьма твердая с тремя дырочками. Известны два вида М. пальмы. из них один, E. melanococca G &auml. rt., дико растет в тропической Америке от Коста-Рика до реки Амазонской. другой, Е. guineensis Jacq., по берегу Гвинейского залива в западной Африке. Это красивая пальма, с высоким стволом, увенчанным пучком больших, до 5 м в длину, перистых листьев. черешки листьев усажены длинными, загнутыми, крепкими колючками. Плодоносный початок весит до 20 кг и содержит 600-800 плодов, из которых каждый в 2-5 см длины. Они желтого, бурого или темно-красного цвета. Туземцы употребляют в пищу свежее полученное из костянок масло, которое в это время напоминает по вкусу ореховое масло. потом оно получает противный вкус и запах. Кроме того, пальмовое масло находит различное техническое применение, напр. в Англии оно идет на смазку машин, для приготовления свечей. За последнее время африканскую М. пальму стали разводить и в Бразилии. С. Р.

Где находится родина?

Родиной пальмы принято считать тропики и субтропики. Данные зоны является родной средой обитания деревьев. Где обычно растут? Чаще всего их можно встретить в Африке и Евразии, а также некоторых регионах Средней Азии.

Широкое распространение растение получило во многих регионах земного шара. Чаще встречаются на берегах тропических морей, высоко в горах и во влажных лесах. Огромное количество видов произрастает в Колумбии и на Мадагаскаре. Веерная пальма чаще встречается в Испании. Перистую представительницу чаще можно увидеть в Греции.

Также некоторые виды произрастают на территории бывшего Совестного Союза, например, на Южном берегу Крыма.

Садовые

Это понятие весьма условно, поскольку практически все пальмы могут расти в зимних садах и в открытых посадках, в том случае, если этому благоприятствует климат. Тут могут быть ограничения только из-за размеров дерева, минимальной температуры, которую оно переносит, и возможности организовать хорошее укрытие на зиму.

Многие ученые работают над выведением морозоустойчивых видов пальм, потому что это очень интересный декоративный материал для ландшафтного дизайна.

Чаще всего в садах высаживают морозостойкие. Наиболее часто это Трахикарпус и, в местах с теплым климатом, Бисмаркия.

Трахикарпус

Химические свойства и производные

Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот). За счёт того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19—24 °C. Стеарин — твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 47—54 °C. Кроме олеина и стеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13—17 °C), средняя фракция — 32—38 °C.

Виды продуктов пальмового масла	Скользящая точка плавления (SMP)	Иодное число	Содержание твёрдых жиров при 20 °C
Пальмовое масло (РО)	33—39 °C	50—55	26 %
Пальмовый олеин (Poo)	19—24 °C	56—62	0—9 %
Пальмовый стеарин (PS или POs)	47—54 °C	28—45	25—71 %

Пальмовое масло богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой.

Индекс окислительной устойчивости

Индекс окислительной устойчивости (Oil Stability Index) — применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности (American Oil Chemists Society (AOCS) метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению. Данный метод пришёл на смену устаревшему методу активного кислорода (МАК) (англ. Active Oxygen Method, или АОМ), последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость межлабораторных результатов.

В ходе исследования (OSI) наблюдаемая скорость окисления остаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться.

Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче.

Ниже в таблице указаны значения OSI для ряда растительных масел:

Исследуемое масло	OSI при 110C (часов)	АОМ, рассчитанный на основании OSI
Пальмовое масло	20—30	48,0—72,2
Подсолнечное масло	3—6	6,8—14,0
Соевое масло	4—12	9,2—28,6

Липиды

Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.

Степень ненасыщенности (отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).